Como Cozinhar Grão-de-Bico

Tópicos abordados no artigo

• Como fazer grão-de-bico cozido
• Receitas com grão-de-bico cozido
• Armazenamento e congelamento
• Receita completa
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Comentário da Bruna

Não sei você, mas eu sou fã de grão-de-bico. Ele é uma leguminosa acessível, de sabor neutro e muito saudável. É rico em proteína vegetal, em fibras e no famoso triptofano, um aminoácido que estimula a produção de serotonina, que nos gera uma sensação de bem-estar. Acho que podemos dizer que mais grão-de-bico na dieta também traz mais felicidade na vida, né?

Para aumentar o consumo do grão-de-bico, precisamos cozinhar ele primeiro. Essa é a receita mais básica, afinal, depois de pronto, o grão-de-bico cozido pode ser usado nos mais diversos preparos, como na salada, em pastinhas (o famoso homus), no hambúrguer, como base de molhos, entre outros.

Como fazer grão-de-bico cozido

O processo para preparar grão-de-bico é simples, mas requer um planejamento prévio. Dividi em etapas para facilitar.

Passo 1: Deixe o grão-de-bico de molho

Esta etapa, em teoria, é opcional, já que o grão-de-bico cozinha bem mesmo sem ter ficado de molho. Porém, o demolho apresenta duas grandes vantagens:

1. Torna o cozimento dos grãos muito mais rápido, pois eles hidratam durante o tempo de demolho.
2. Melhora a digestão dos grãos e a absorção de nutrientes pelo nosso corpo, pois o demolho ajuda a diminuir os antinutrientes naturais presentes nos grãos, diminuindo, ou até evitando, as chances de desconforto abdominal e de gases. Se quiser potencializar o processo, adicione um pouco de sumo de limão ou de vinagre na água do demolho.

Para fazer o demolho, basta lavar o grão-de-bico cru e, em seguida, colocá-lo em um recipiente grande e cobrir com 1 litro de água para cada medida de xícara (as leguminosas absorvem a água e seu volume aumenta). Com essa quantidade de água, você garante que está usando um recipiente grande e evita que os grãos transbordem quando hidratados.

Se quiser, adicione também o vinagre ou esprema um limão.

Qual quantidade de grão-de-bico usar?

A que você quiser! Eu recomendo fazer uma grande quantidade de uma só vez, que pode ser congelada, para otimizar o tempo na cozinha. Por aqui, costumo cozinhar 1 kg de grão-de-bico cru.

Quanto tempo deixar o grão-de-bico de molho?

O tempo mínimo recomendado para o demolho de leguminosas é de 12 horas, mas você pode deixar até 48 horas (com trocas de água a casa 8 ou 12 horas).

Caso você opte por deixar de molho por 12 horas, facilita fazer isso na noite anterior ao cozimento.

É normal formar uma espuma branca?

Sim! Ao ficar de molho, é comum que uma espuma branca se forme (como você pode ver na imagem). Quanto mais tempo o grão ficar de molho, mais espuma aparece. Não se preocupe que isso não quer dizer que estragou e é algo que não temos como evitar que aconteça. Basta trocar a água do demolho sempre que for necessário.

Passo 2: Cozinhe o grão-de-bico

Com o auxílio de uma peneira grande, escorra a água do demolho e lave bem os grãos, esfregando-os com os dedos, até que a água fique transparente. Mexa a peneira para descartar o excesso de líquido.

Em seguida, transfira o grão-de-bico para uma panela e adicione água filtrada para o cozimento. Para cada xícara (170 gramas) de grão-de-bico cru, você vai precisar de 3 xícaras (720 ml) de água.

Cozimento na panela de pressão

Para que o processo seja rápido, recomendo cozinhar o grão-de-bico na panela de pressão. Pode ser uma panela de pressão tradicional, usada no fogão, ou uma panela de pressão elétrica (minha opção preferida!).

Nesse caso, o tempo de cozimento do grão-de-bico é de 5 a 10 minutos. Esse tempo é considerado após pegar pressão alta e varia de acordo com o resultado que você desejar:

• Quanto mais tempo de cozimento, mais macio o grão-de-bico fica. Nesse caso, ele é ótimo para ser usado em pastinhas, como o homus, patês, purês, cremes 
• Quanto menos tempo, mais firme ele se mantém. Ele fica ótimo em saladas assim!

Para usos em geral, 7 minutos é um ótimo tempo. É como eu preparo na minha casa. Lembre-se de que o tempo pode variar de acordo com o tipo de grão (e sua idade), bem como com as condições de sua panela e de seu fogão.

Para melhores resultados, espere a pressão sair naturalmente (cerca de 10 a 15 minutos). Isso torna o processo mais seguro e permite um tempo adicional de cozimento dos grãos sem a necessidade de estar no fogo ou com a panela ligada (no caso de panelas elétricas).

Cozimento na panela comum (sem pressão)

Caso você não tenha uma panela de pressão, você pode cozinhar o grão-de-bico na panela normal. Para isso, use a mesma proporção de grãos e de água indicadas acima, ligue o fogão em fogo alto, e, quando ferver, reduza para médio. Cozinhe até que os grãos fiquem na textura de sua preferência.

É preciso descartar a primeira água do cozimento?

Uma prática bastante comum, ao cozinhar o grão-de-bico, é deixar levantar fervura e, em seguida, eliminar a água da primeira cocção. Normalmente, ao ferver, mais espuma branca é formada na superfície (assim como a do demolho) e muitas pessoas preferem fazer o descarte, pois dizem que isso aumenta, mais ainda, a digestibilidade dos grãos.

Na minha experiência, nunca notei diferença. Por isso, e por conveniência, não é algo que eu faça na minha casa. Você pode fazer como preferir!

Nota sobre temperos

Particularmente, prefiro cozinhar o grão-de-bico sem temperos (até mesmo o sal) para ter pronto na geladeira ou no congelador para qualquer tipo de uso e vontade. Por isso, a minha recomendação é deixar para temperar na hora de transformá-lo em um novo preparo (salgado ou doce).

Para qualquer leguminosa ou método de cozimento, você pode adicionar 5 cm de alga kombu, que é rica em minerais e ajuda na digestão das leguminosas, especialmente se você tem mais sensibilidade. Outra opção é cozinhar com folhas de louro.

Armazenamento e congelamento

O grão-de-bico cozido pode ser armazenado em um pote fechado, na geladeira, por até 5 dias a 1 semana. Recomendo que você deixe-o guardado com o caldo de cozimento, como mostrado nas fotos.

Também é possível congelar o grão-de-bico cozido por até 3 meses. Para isso, basta separá-lo em porções do tamanho que você costuma consumir (o medidor de 1 xícara é uma boa quantidade de grãos).

Você pode congelar com ou sem o caldo de cozimento. Se tirar o caldo, o espaço no congelador fica mais otimizado. Use potes aptos para freezer ou saquinhos de armazenamento (ziploc ou reutilizáveis).

Para descongelar, deixe o recipiente na geladeira, durante a noite anterior ao uso, ou cubra o recipiente com água quente até que os grãos descongelem.

Receita completa